Salmone affumicato a freddo

Note

Sfilettate e togliete la lisca al salmone, tamponate con carta assorbente ed eliminate il grasso in eccesso sui bordi del vostro filetto. Per la salamoia a secco mescolate il sale, lo zucchero e la polvere di limone, e a piacere potete utilizzare anche altri aromi come coriandolo, timo, zest di arance o limoni. Adagiate il vostro filetto di salmone in una teglia e strofinate la salamoia sulla superficie, fino a ricoprire per intero tutto il pezzo e ricoprite la teglia con della pellicola. Ponete in frigo per almeno 24 ore. Trascorso tale periodo sciacquare sotto l’acqua il pesce, asciugarlo con carta da cucina e abbattere di temperatura a -20°C per 24h. Inb questo modo andiamo ad eliminare eventuali problemi di Anisakis ed uccidere tutte le larve parassita del filetto di pesce. Ora potete scongelare il pesce e preparare il vostro barbecue o un contenitore chiuso per affumicare a freddo e potete dotarvi di diversi strumenti per effettuare questa operazione. Io utilizzo lo Smoke Daddy che è un cilindro esterno al contenitore in cui affumicherete, va riempito di pellet o chips di legno a cui va innescata l'accensione. Questo dispositivo tramite una pompa d'acquario direziona il fumo all'interno del contenitore. Altrimenti ci sono modi alternativi come le chiocciole da affumicatura e le smoking gun. Un mio consiglio è di inserire all'interno e in fondo al contenitore dove affumicherete del ghiaccio , in modo da abbassare ulteriormente la temperatura interna alla zona di affumicatura. Le essenze che utilizzo generalmente sono il legno di prugno e il legno di ciliegio in forma di pellet oppure di chips. Naturalmente potrete utilizzare qualsiasi altro legno come il melo, l'acero, l'ontano ed eviterei legni molto più robusti come l'hickory. Posizionate il filetto di salmone sopra una griglia e affumicate per circa 13 ore in maniera costante e bagnando costantemente con dell'acqua oppure una soluzione alcolica come il whiskey. Eventualmente potete anche glassare il vostro salmone con una soluzione di acqua e zucchero muscovado oppure con dello sciroppo d'acero. Terminata l'affumicatura potete avvolgere il filetto di salmone nella pellicola trasparente e lo lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 giorni, in modo l'affumicatura si ammorbidisca, perchè vi renderete conto che l'aroma inizialmente è veramente molto invadente.