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BBQ Tips & Tricks

Temperature della carne: la guida rapida

Sia che tu stia cucinando un arrosto domenicale per la famiglia o invitando gli amici per un barbecue, l’aspetto più importante quando cucini è controllare che la carne sia stata cotta alla giusta temperatura.
La carne non cotta perfettamente può causare effetti indesiderati dal punto di vista salutare e la responsabilità di servire cibi sicuri ricade su chi l’ha cucinato.
Il modo più semplice per cucinare correttamente la carne è utilizzare dispositivi di controllo della temperatura, come per esempio un termometro con sonda che fornirà una lettura chiara e veloce durante il processo di cottura.
E’ molto importante capire i pericoli che la carne o il pesce che sono cotti ma che non hanno raggiunto la giusta temperatura di servizio e conoscere quali sono gli effetti collaterali indesiderati che potrebbero far star male i vostri commensali.


Temperature ottimali della carne per cucinare
La temperatura del tuo barbcue non ti dirà mai la temperatura interna della tua carne o pesce che stai cucinando. E quindi è la temperatura interna della pietanza che ti dirà quando sarà pronta e se sarà sicura da mangiare.
Ecco una guida pratica alle temperature di cottura di manzo, agnello, pollo e maiale:

Temperatura del manzo
– cottura au bleu (Rare): 115 ° Fahrenheit / 40 ° Celsius
– cottura al sangue (Medium Rare): 130 ° Fahrenheit / 55 ° Celsius
– cottura al punto (Medium): 140 ° Fahrenheit / 60 ° Celsius
– cottura media (Medium Well): 150 ° Fahrenheit / 65 ° Celsius
– ben cotta (Well Done): 155 ° Fahrenheit / 70 ° Celsius
– carne macinata: 160 ° Fahrenheit / 71 ° Celsius

Temperatura dell’agnello
– cottura al sangue (Medium Rare): 130 ° Fahrenheit / 55 ° Celsius
– cottura al punto (Medium): 140 ° Fahrenheit / 60 ° Celsius
– ben cotta (Well Done): 155 ° Fahrenheit / 70 ° Celsius
– carne macinata: 160 ° Fahrenheit / 71 ° Celsius

Temperatura del pollo
167-176 ° Fahrenheit / 75-80 ° Celsius

Temperatura di maiale
167-176 ° Fahrenheit / 75-80 ° Celsius

Temperature di servizio sotto i 70 ° Celsius non è raccomandato per la gente con sistema immunitario debole.
Per ulteriori informazioni sul perché queste temperature sono ottimali, consultare le linee guida del HACCP.

Perché possiamo mangiare pesce crudo ma non carne cruda?
Mentre siamo felici di banchettare con sushi e sashimi quasi tutti i giorni, solo l’idea di mangiare del pollo crudo è sufficiente per farci girare lo stomaco.
Quindi perché è possibile mangiare pesce crudo ma non carne cruda?
Gli animali contengono diversi tipi di microbi e batteri, che possono essere dannosi per gli esseri umani. I pesci possono contenere parassiti, quindi tutti i pesci destinati ad essere consumati crudi come per esempio per il sushi devono essere abbattuti prima della preparazione. Il congelamento per almeno 24h a -22°C uccide i parassiti, quindi potresti farlo a casa se acquisti pesce fresco. Quando si tratta di carne, i batteri che vivono nel bestiame – che includono Listeria, Escherichia coli e Salmonella, tendono ad essere più pericolosi per l’uomo.

La carne con “cottura au bleu” è sicura da mangiare?
Mentre la maggior parte di noi non si fida di mangiare una braciola di maiale a cottura media, siamo più che felici di mangiare una bistecca di manzo al sangue. Perchè questo?
La maggior parte dei batteri nocivi vive nell’intestino dell’animale, mentre l’interno del muscolo è relativamente sterile. Pertanto la carne bovina è un buon esempio di carne che è generalmente buona da mangiare al sangue, perchè la cottura sulla superficie di una bistecca ucciderà i batteri.
Tuttavia se stai mangiando carne macinata è consigliabile assicurarsi che sia ben cotta, perchè la carne macinata può anche essere un prodotto di diversi animali (per esempio maiale/manzo), quindi anche se una piccola parte esterna del muscolo è contaminata, si diffonderà rapidamente nel processo di macinazione.

Perché il pollo crudo è così pericoloso?
La salmonella è comunemente associata al pollo crudo ed è un batterio che può vivere negli escrementi, negli artigli e nel terreno della fattoria. Essa causa una delle più comuni infezioni intestinali tra le persone, la salmonellosi . Il Campylobacter è un batterio pericoloso che vive nello stomaco dei polli e all’interno ed intorno all’ambiente degli allevamenti di polli. Ciò significa che entrambi i batteri possono essere facilmente presenti nella carne. Il Campylobacter è la causa più comune di intossicazione alimentare, perchè la maggiori parte del pollame ne è contaminato.
Cucinare il pollo seguendo le temperature citate sopra uccide questi batteri dannosi.

Perché le persone non mangiano carne di maiale cruda?
I maiali sono portatori di un verme chiamato Trichinella Spiralis, per cui le larve formano cisti all’interno del tessuto muscolare. La Trichinella Spiralis viene uccisa congelando la carne per pochi minuti a circa – 22 °Celsius. Tuttavia anche la cottura a temperature relativamente basse sarà letale per la Trichinella Spiralis, per esempio 6 minuti a 55 gradi centigradi.
Tuttavia la maggior parte delle persone preferisce che il maiale maiale venga cotto completamente e non servito crudo.

Quali sono i pericoli della carne cruda?
Non cucinare correttamente la carne non solo può influire sul gusto, ma può anche aumentare il rischio di Listeria, Escherichia coli e Salmonella. Questi batteri possono causare vomito, sudorazione, diarrea e crampi allo stomaco.
Certo, il modo migliore per uccidere tutti questi pericolosi batteri è cucinarli come da tabelle soprariportate.
Il calore è loro nemico ed il modo migliore per distruggere questi batteri, parassiti e microbi.

Come controllare la temperatura della carne
Con i termometri a sonda non solo ti permettono ci cucinare la carne o il pesce alla giusta temperatura,  evitando di cuocere troppo, e quindi senza rovinare il gusto. In breve se stai facendo qualsiasi tipo di cottura un termometro per carne è un kit essenziale. Alcuni prodotti consigliati per la cottura sicura della carne sono:

Classe '80, nato in Trentino ma con radici Romagnole. Amante della buona cucina, delle birre e dei vini, si appassiona nel 2014 al BBQ e alle cotture Low & Slow. Nel 2015 si avvicina alle competizioni di BBQ ed è coofondatore dell'Associazione "Club Country Grill" con il quale partecipa attivamente alle gare come Team. Dal 2016 è organizzatore della gara WBQA "Three Tower's BBQ Fight" di San Marino. Certificato giudice WBQA nel 2016, Sommelier diplomato A.I.S., ex docente di birra per il MoBI e più volte giudice a Birra dell'Anno per Unionbirrai.

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