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BBQ Tips & Tricks

Salamoia e marinatura

C’è una grossa differenza tra salamoia e marinatura, la prima avviene immergendo la carne o il pesce che dovrete poi cucinare in una soluzione salina liquida, mentre la marinatura è un’emulsione composta da una parte acida, una parte grassa e da aromi come erbe aromatiche, spezie, ecc.. e l’aggiunta di sale.
La salamoia viene utilizzata da molti anni ed ha efficacemente questi tre scopi:
– per aiutare la conservazione del cibo
– per intenerirlo
– per aggiungere sapore


Che cosa è salamoia e come funziona?
La salamoia è una soluzione di acqua e sale che può essere miscelato a varie concentrazioni di sale per l’essiccazione e la conservazione di prodotti alimentari. La questione cruciale a questo punto è il tempo di durata della salamoia e soprattutto la concentrazione della salamoia.

Salamoia per pesce o carni rosse
Quando si utilizza salamoia per il pesce oppure per fare del bacon o del prosciutto, l’obiettivo è sicuramente quello di disidratare la carne, quindi la concentrazione della salamoia sarà piuttosto elevata circa un 70-80%.
In questi casi la salatura viene fatta per un periodo relativamente breve di tempo e di solito è seguito da un risciacquo (per bloccare la disidratazione) ed infine un processo di asciugatura.
La scienza che c’è dietro alla disidratazione è l’osmosi, cioè la concentrazione di acqua nella salamoia è inferiore alla concentrazione di acqua nelle cellule muscolari del carne o del pesce.
Ci sono quattro fattori che influenzano il tempo della salamoia per il pesce:
La forza del tuo salamoia
Lo spessore del pesce
Quanto è grasso il pesce. I pesci grassi assorbono il sale meno velocemente
Gusto personale e questo lo puoi giudicare solo tu
Troverete che la maggior parte delle ricette di pesce affumicato a freddo utilizzaranno una salamoia del 70-80%.
Un altro fattore fondamentale è il tempo che il pesce deve trascorre nella salamoia e questo può variare a seconda della specie:
– Trota = 2-4 ore
– Aringhe = 15 minuti
– Merluzzo = 10 minuti
– Sgombro = 1-2 ore
– Anguilla = 20 minuti
Quando si tratta di affumicatura a caldo per esempio cucinando del salmone, la salamoia avrà anche degli ingredienti aggiuntivi per aromatizzare le carni.
Caso molto simile nel caso di preparazioni come pancetta e prosciutto, anche in questo caso interagisce il gusto personale, però c’è un regola generale di 4 giorni di salamoia ogni 2,5cm di spessore della carne ed in generale non più di 10 giorni.
Successivamente anche in questo caso servirà lavare la carne per bloccare la disidratazione e fare una fase di asciugatura, perché il sale lasciato sulla carne attirerà l’umidità e la muffa si svilupperà sulla vostra pancetta o prosciutto.

Salamoia per tacchino affumicato
In questo caso si tratta di una concentrazione salina completamente diversa e la scienza che ci sta dietro è completamente diversa dalla precedente.
La salamoia è sarà più leggera, attorno al 5-20% e il principio attivo è ancora il sale, ma non è la disidratazione il punto principale.
Il sale serve a denaturare le proteine e normalmente queste cellule muscolari sono strettamente legate e questo processo servirà per rilassare ed ammorbidire la carne.
Infine effettuata la salamoia, anche in questo caso servirà una bella asciugatura in frigorifero prima della cottura di almeno 12 ore per poi procedere finalmente all’affumicatura a caldo.

Salamoia consigli e tecniche
Ricordate che la salamoia non è apprezzata al palato da tutti, quindi se non vi piace basta non farla.
Utilizzare un contenitore di plastica alimentare (mai metallo) due volte più grande il volume degli ingredienti.
Far bollire l’acqua per la salamoia e aggiungere il sale e zuccheri, perchè con il caldo si sciolgono meglio.
Lasciate che la vostra salamoia raffreddare completamente prima di usarla. La salamoia deve essere fatta sempre in condizioni di refrigerazione.
Assicurarsi che tutta la carne è completamente immerso nella salamoia, usare i pesi, se necessario.
Guardare ogni giorno la carne che hai in salamoia e girare il pezzo.
Non lasciare il cibo nella salamoia per troppo tempo, quando sei agli inizi e non conosci il risultato finale.
Annotarsi sempre la concentrazione della salamoia e tempi. In questo modo in futuro saprai meglio come si adatta la salamoia ai vostri gusti.
Misure metriche (grammi per litro)



Che cosa è salamoia e come funziona?
La salamoia è una soluzione di acqua e sale che può essere miscelato a varie concentrazioni di sale per l’essiccazione e la conservazione di prodotti alimentari. La questione cruciale a questo punto è il tempo di durata della salamoia e soprattutto la concentrazione della salamoia.

Salamoia per pesce o carni rosse
Quando si utilizza salamoia per il pesce oppure per fare del bacon o del prosciutto, l’obiettivo è sicuramente quello di disidratare la carne, quindi la concentrazione della salamoia sarà piuttosto elevata circa un 70-80%.
In questi casi la salatura viene fatta per un periodo relativamente breve di tempo e di solito è seguito da un risciacquo (per bloccare la disidratazione) ed infine un processo di asciugatura.
La scienza che c’è dietro alla disidratazione è l’osmosi, cioè la concentrazione di acqua nella salamoia è inferiore alla concentrazione di acqua nelle cellule muscolari del carne o del pesce.
Ci sono quattro fattori che influenzano il tempo della salamoia per il pesce:
La forza del tuo salamoia
Lo spessore del pesce
Quanto è grasso il pesce. I pesci grassi assorbono il sale meno velocemente
Gusto personale e questo lo puoi giudicare solo tu
Troverete che la maggior parte delle ricette di pesce affumicato a freddo utilizzaranno una salamoia del 70-80%.
Un altro fattore fondamentale è il tempo che il pesce deve trascorre nella salamoia e questo può variare a seconda della specie:
– Trota = 2-4 ore
– Aringhe = 15 minuti
– Merluzzo = 10 minuti
– Sgombro = 1-2 ore
– Anguilla = 20 minuti
Quando si tratta di affumicatura a caldo per esempio cucinando del salmone, la salamoia avrà anche degli ingredienti aggiuntivi per aromatizzare le carni.
Caso molto simile nel caso di preparazioni come pancetta e prosciutto, anche in questo caso interagisce il gusto personale, però c’è un regola generale di 4 giorni di salamoia ogni 2,5cm di spessore della carne ed in generale non più di 10 giorni.
Successivamente anche in questo caso servirà lavare la carne per bloccare la disidratazione e fare una fase di asciugatura, perché il sale lasciato sulla carne attirerà l’umidità e la muffa si svilupperà sulla vostra pancetta o prosciutto.

Salamoia per tacchino affumicato
In questo caso si tratta di una concentrazione salina completamente diversa e la scienza che ci sta dietro è completamente diversa dalla precedente.
La salamoia è sarà più leggera, attorno al 5-20% e il principio attivo è ancora il sale, ma non è la disidratazione il punto principale.
Il sale serve a denaturare le proteine e normalmente queste cellule muscolari sono strettamente legate e questo processo servirà per rilassare ed ammorbidire la carne.
Infine effettuata la salamoia, anche in questo caso servirà una bella asciugatura in frigorifero prima della cottura di almeno 12 ore per poi procedere finalmente all’affumicatura a caldo.

Salamoia consigli e tecniche
Ricordate che la salamoia non è apprezzata al palato da tutti, quindi se non vi piace basta non farla.
Utilizzare un contenitore di plastica alimentare (mai metallo) due volte più grande il volume degli ingredienti.
Far bollire l’acqua per la salamoia e aggiungere il sale e zuccheri, perchè con il caldo si sciolgono meglio.
Lasciate che la vostra salamoia raffreddare completamente prima di usarla. La salamoia deve essere fatta sempre in condizioni di refrigerazione.
Assicurarsi che tutta la carne è completamente immerso nella salamoia, usare i pesi, se necessario.
Guardare ogni giorno la carne che hai in salamoia e girare il pezzo.
Non lasciare il cibo nella salamoia per troppo tempo, quando sei agli inizi e non conosci il risultato finale.
Annotarsi sempre la concentrazione della salamoia e tempi. In questo modo in futuro saprai meglio come si adatta la salamoia ai vostri gusti.
Misure metriche (grammi per litro)

Concentrazione%1 Litro2 litri3 litri4 litri
10%28.55785.5114
20%57114171228
30%88176264352
40%121.5243364,5486
50%155.5311466,5622
60%192,5385577,5770
70%231,5463694,5926
80%272,5545817,51090
90%3186369541272
100%36773411011468


Che cosa è marinatura e come funziona?
Ci sono due ragioni per cui io uso la marinatura per affumicare con il mio barbecue o semplicemente grigliare.
In primo luogo si intenerisce la carne e ciò è estremamente importante quando si utilizzano carni di manzo di basso pregio ed economiche, come i tagli anteriori.
In secondo luogo una marinata può essere utilizzata per aromatizzare le carni e questo è evidente in molte delle mie ricette di origine asiatica.
Una marinatura può funzionare in vari modi, ma serve soprattutto per denaturare i legami peptidici nel tessuto connettivo (collagene – strato esterno), l’acqua viene rilasciata il tessuto connettivo disidratato, in questo modo renderà la carne più facile da masticare e quindi darà l’impressione di essere più tenera.
Per essere chiari una marinata opere sugli strati esterni del tessuto connettivo, ma non funziona sulla carne stessa e non penetra in profondità nella carne.
La marinatura colpisce non più di 1 millimetro in profondità della superficie della carne, ma è sufficiente per dare la sensazione di tenerezza.

Le 3 azioni di base
Enzimatica: per esempio la papaia contiene un enzima chiamato papaina e l’ananas ha un composto simile chiamato bromalina. Entrambi abbattono le proteine e il collagene, permettendo ai sapori di penetrare più in profondità nella carne.
Detto questo più a lungo si lascia la carne in uno di queste marinate con enzimi, più pastosa e disgregata sarà la carne. Utilizzare queste marinate per 30 minuti prima di cucinare e si avrà una carne più morbida.
Acida: l’acido citrico è un ottimo modo per aggiungere sapore alla carne e tenerezza, ma allo stesso momento per via dell’azione enzimatica non si dovrebbe lasciare la marinata per più di 2 ore, altrimenti l’acido stringe dei legami proteici sulla superficie della carne ed inizia a indurirla.
Calcio: il calcio presente nello yogurt attiva gli enzimi che servono ad abbattere le proteine ​​della carne. E’ anche un acido debole che aiuta ad avere tenerezza, piuttosto che inasprire la carne.
Una marinata con lo ogurt è l’unica eccezione alla regola di due ore. Io tendo ad usare marinate yogurt soprattutto per ricette indiane e quando si utilizzano queste marinate è meglio effettuarle in frigorifero e lasciarle per una notte.

Dato che la marinatura funzionano solo sullo strato di collagene esterno della carne non ci sono rischi di marinatura per troppo tempo, queste sono le mie regole generali.
Utilizzare una marinata per interire la carne tra i 30 minuti e le 2 ore.
Non conservare in frigorifero quando si fa una marinatura. Lasciando la carne o il pesce fuori dal frigorifero per un breve periodo prima della cottura non causerà il deterioramento del prodotto, in realtà aiuterà il processo di cottura, rendendo più facile raggiungere la temperatura al centro della carne fino ad avere la temperatura di cottura ideale. Inoltre refrigerando rallenterete l’azione di una marinatura stringendo il tessuto muscolare.
NB: marinature a base di yogurt sono l’eccezione ad entrambe queste regole e se marinatura per più di due ore è necessario conservare in frigorifero.

In generale è necessario circa 150/250ml di litro di marinatura per ogni 450g di carne.
Marinate grasse sono molto valide per gli alimenti molto magri come pesce, mentre marinate acide con agrumi o a base di aceto funzionano meglio su carni rosse e cibi ricchi di grassi.
TIP: Utilizzare una ciotola poco profonda di plastica alimentare e coprire la superficie della carne con la marinatura.

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Classe '80, nato in Trentino ma con radici Romagnole. Amante della buona cucina, delle birre e dei vini, si appassiona nel 2014 al BBQ e alle cotture Low & Slow. Nel 2015 si avvicina alle competizioni di BBQ ed è coofondatore dell'Associazione "Club Country Grill" con il quale partecipa attivamente alle gare come Team. Dal 2016 è organizzatore della gara WBQA "Three Tower's BBQ Fight" di San Marino. Certificato giudice WBQA nel 2016, Sommelier diplomato A.I.S., ex docente di birra per il MoBI e più volte giudice a Birra dell'Anno per Unionbirrai.

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