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BBQ Rub: cosa sono e come usarli
BBQ Tips & Tricks

BBQ Rub: cosa sono e come usarli

Nel barbecue un rub è un mix di condimenti e ingredienti aromatici che vengono combinati ed utilizzati sulla superficie della carne o pesce prima della cottura.
I rub possono essere Wet o Dry. Come per le salamoie, i rub consistono in due sapori primari: salato e dolce.

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I rub sono fatti per l’utilizzo e la tecnica del barbecue e non per il grilling.

Qualsiasi discussione sui rub dovrebbe cominciare col chiarire la differenza tra barbecue e grilling.
Il grilling è un metodo di cottura veloce ad alta temperatura per irraggiamento per esempio hamburger o bistecche.
Il barbecue è un metodo di cottura lento, a bassa temperatura per induzione (in genere sui 110°C) per cuocere grossi pezzi di carne, per esempio una spalla intera di maiale o un petto di manzo .
Questa è un’enorme differenza e il suo fraintendimento porta all’idea sbagliata sull’utilizzo dei rub per il grilling.
Ciò è dovuto principalmente al fatto che i rub bruceranno sotto il caldo torrido di una griglia mentre facciamo grilling, rovinando il vostro cibo annerendolo e diventando bruciacchiato. Lo zucchero presente nei rub è una delle componenti principali, ed inizia a bruciare sopra i 130°C.
Quindi per grigliare ad alta temperatura, attenersi a un semplice condimento di sale e pepe nero macinato fresco ed altre spezie, non contententi zuccheri.

Ingredienti dei rub
Oltre al sale e allo zucchero ci sono altri ingredienti per la composizione di un rub, come aglio, cipolla, cumino, origano, paprika e peperoncino in polvere. Questi ultimi due contribuiscono al colore e al sapore. Il colore è importante perché a 110 °C, la carne non diventerà marrone dopo la reazione di Maillard , che avviene a temperature di 140°C o superiore.
Dato che non esiste una formula predefinita per la relazione tra un pezzo di carne e il peso della sua superficie, non esiste una formula per la quantità di rub necessaria per ogni chilo.
Semplicemente è necessario coprire l’intera superficie con un velo di polvere e qualsiasi eccesso che non si attacca cadrà da solo.
Fortunatamente i rub a secco si mantengono per alcuni mesi in un luogo fresco e asciutto, quindi se ne produci di più si conserverà.

Rub Wet contro Dry
In un certo senso la scelta di Wet vs Dry è principalmente da una scelta relativa al sapore. Vale a dire che non c’è modo di aggiungere il sapore della salsa Worcestershire senza l’uso della salsa Worcestershire.
E dal momento che la salsa del Worcestershire è un elemento liquido, stai realizzando un rub “umido”. Lo stesso vale utilizzando altri liquidi come il succo di agrumi o l’aceto.
Oltre a ciò il liquido applicato sulla superficie di un pezzo di carne sta evaporerà molto rapidamente se esposto al calore all’interno della camera di un barbecue, ma sebbene il liquido vaporare, i composti aromatici contenuti rimangono ed insaporiscono la nostra pietanza. Quindi il rub Wet è semplicemente un po’ meglio per applicare il sapore alla pietanza finita.
Comunque è da ricordare che i sapori dello rub non andranno in profondità più di pochi millimetri esterni della carne. Ecco perché le spezie devono essere audaci e fresche.

La dolcezza è la chiave per i rub per barbecue
Parlando di Wet contro Dry abbiamo un elemento liquido che è la melassa, un ottimo ingrediente che deriva dal sottoprodotto della raffinazione dello zucchero grezzo in zucchero bianco granulato.
La melassa funziona sia come colla che come mezzo per dare dolcezza.
E ricorda, perché il barbecue è un metodo di cottura lento e a bassa temperatura, non ti devi preoccupare che lo zucchero bruci.
Lo zucchero di canna è una base standard per i rub a secco, comunque sia ci sono altri zuccheri che si possono usare, come lo sciroppo d’acero, lo zucchero turbinado, il miele e lo zucchero di cocco.

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Classe '80, nato in Trentino ma con radici Romagnole. Amante della buona cucina, delle birre e dei vini, si appassiona nel 2014 al BBQ e alle cotture Low & Slow. Nel 2015 si avvicina alle competizioni di BBQ ed è coofondatore dell'Associazione "Club Country Grill" con il quale partecipa attivamente alle gare come Team. Dal 2016 è organizzatore della gara WBQA "Three Tower's BBQ Fight" di San Marino. Certificato giudice WBQA nel 2016, Sommelier diplomato A.I.S., ex docente di birra per il MoBI e più volte giudice a Birra dell'Anno per Unionbirrai.

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