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BBQ Rub: cosa sono e come usarli
BBQ Tips & Tricks

BBQ Rub: cosa sono e come usarli

Nel barbecue un rub è un mix di condimenti e ingredienti aromatici che vengono combinati ed utilizzati sulla superficie della carne o pesce prima della cottura.
I rub possono essere Wet o Dry. Come per le salamoie, i rub consistono in due sapori primari: salato e dolce.

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I rub sono fatti per l’utilizzo e la tecnica del barbecue e non per il grilling.

Qualsiasi discussione sui rub dovrebbe cominciare col chiarire la differenza tra barbecue e grilling.
Il grilling è un metodo di cottura veloce ad alta temperatura per irraggiamento per esempio hamburger o bistecche.
Il barbecue è un metodo di cottura lento, a bassa temperatura per induzione (in genere sui 110°C) per cuocere grossi pezzi di carne, per esempio una spalla intera di maiale o un petto di manzo .
Questa è un’enorme differenza e il suo fraintendimento porta all’idea sbagliata sull’utilizzo dei rub per il grilling.
Ciò è dovuto principalmente al fatto che i rub bruceranno sotto il caldo torrido di una griglia mentre facciamo grilling, rovinando il vostro cibo annerendolo e diventando bruciacchiato. Lo zucchero presente nei rub è una delle componenti principali, ed inizia a bruciare sopra i 130°C.
Quindi per grigliare ad alta temperatura, attenersi a un semplice condimento di sale e pepe nero macinato fresco ed altre spezie, non contententi zuccheri.

Ingredienti dei rub
Oltre al sale e allo zucchero ci sono altri ingredienti per la composizione di un rub, come aglio, cipolla, cumino, origano, paprika e peperoncino in polvere. Questi ultimi due contribuiscono al colore e al sapore. Il colore è importante perché a 110 °C, la carne non diventerà marrone dopo la reazione di Maillard , che avviene a temperature di 140°C o superiore.
Dato che non esiste una formula predefinita per la relazione tra un pezzo di carne e il peso della sua superficie, non esiste una formula per la quantità di rub necessaria per ogni chilo.
Semplicemente è necessario coprire l’intera superficie con un velo di polvere e qualsiasi eccesso che non si attacca cadrà da solo.
Fortunatamente i rub a secco si mantengono per alcuni mesi in un luogo fresco e asciutto, quindi se ne produci di più si conserverà.

Rub Wet contro Dry
In un certo senso la scelta di Wet vs Dry è principalmente da una scelta relativa al sapore. Vale a dire che non c’è modo di aggiungere il sapore della salsa Worcestershire senza l’uso della salsa Worcestershire.
E dal momento che la salsa del Worcestershire è un elemento liquido, stai realizzando un rub “umido”. Lo stesso vale utilizzando altri liquidi come il succo di agrumi o l’aceto.
Oltre a ciò il liquido applicato sulla superficie di un pezzo di carne sta evaporerà molto rapidamente se esposto al calore all’interno della camera di un barbecue, ma sebbene il liquido vaporare, i composti aromatici contenuti rimangono ed insaporiscono la nostra pietanza. Quindi il rub Wet è semplicemente un po’ meglio per applicare il sapore alla pietanza finita.
Comunque è da ricordare che i sapori dello rub non andranno in profondità più di pochi millimetri esterni della carne. Ecco perché le spezie devono essere audaci e fresche.

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La dolcezza è la chiave per i rub per barbecue
Parlando di Wet contro Dry abbiamo un elemento liquido che è la melassa, un ottimo ingrediente che deriva dal sottoprodotto della raffinazione dello zucchero grezzo in zucchero bianco granulato.
La melassa funziona sia come colla che come mezzo per dare dolcezza.
E ricorda, perché il barbecue è un metodo di cottura lento e a bassa temperatura, non ti devi preoccupare che lo zucchero bruci.
Lo zucchero di canna è una base standard per i rub a secco, comunque sia ci sono altri zuccheri che si possono usare, come lo sciroppo d’acero, lo zucchero turbinado, il miele e lo zucchero di cocco.

Appassionato di gastronomia, soprattutto di birra, vino e la cottura nel barbecue. Una frase che consiglio a tutte le passioni che nascondo in voi: "Scegli il lavoro che ami e non lavorerai neanche un giorno in tutta la tua vita." (Confucio) Daniele Merli. Socio fondatore di Movimento birra (MoBI), più volte giudice al concorso Birra dell’Anno per Unionbirrai, sommelier diplomato A.I.S. Giudice certificato per la World Barbecue Association, docente in corsi di barbecue per la Grill Different Academy. Cura il sito ww.clubcountrygrill.com dedicato alle cotture barbecue per appassionati. Ha partecipato a numerose competizioni di barbecue sia nel circuito KCBS che circuito WBQA, con ottimi risultati. È organizzatore della tappa nella Repubblica di San Marino, denominata Three Tower's BBQ Fight, quest'anno a settembre 2020 esordirà ai Mondiali WBQA di Barbecue in Belgio. Autore del libro “Birra e Barbecue cucinare con al barbecue con la birra” 👉 https://amzn.to/3bk0SsY

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