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Affumicatore a pellet,  Antipasti,  Aperitivi,  Ricette,  Secondi piatti

Salmone affumicato a freddo

Questa è una preparzione perfetta per tantissime occassioni e il processo di lavorazione è piuttosto lungo, ma l’attesa verrà ripagata ottenendo un gustoso risultato.
Solitamente siamo abituati a comprare il salmone affumicato a freddo solo per le festività natalizie, ma io vi suggerisco di sfruttarla tutto l’anno e utilizzare questa favolosa materia prima come antipasto o come portata principe del nostro piatto a base di pesce, magari accompagnato con un vino bianco con discreta acidità e un buon corpo, per un successo assicurato.

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Salmone affumicato a freddo
Tempo di preparazione 24 ore
Tempo di cottura 13 ore
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Tempo di preparazione 24 ore
Tempo di cottura 13 ore
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Istruzioni
Recipe Notes

Sfilettate e togliete la lisca al salmone, tamponate con carta assorbente ed eliminate il grasso in eccesso sui bordi del vostro filetto. Per la salamoia a secco mescolate il sale, lo zucchero e la polvere di limone, e a piacere potete utilizzare anche altri aromi come coriandolo, timo, zest di arance o limoni. Adagiate il vostro filetto di salmone in una teglia e strofinate la salamoia sulla superficie, fino a ricoprire per intero tutto il pezzo e ricoprite la teglia con della pellicola. Ponete in frigo per almeno 24 ore. Trascorso tale periodo sciacquare sotto l’acqua il pesce, asciugarlo con carta da cucina e abbattere di temperatura a -20°C per 24h. Inb questo modo andiamo ad eliminare eventuali problemi di Anisakis ed uccidere tutte le larve parassita del filetto di pesce. Ora potete scongelare il pesce e preparare il vostro barbecue o un contenitore chiuso per affumicare a freddo e potete dotarvi di diversi strumenti per effettuare questa operazione. Io utilizzo lo Smoke Daddy che è un cilindro esterno al contenitore in cui affumicherete, va riempito di pellet o chips di legno a cui va innescata l'accensione. Questo dispositivo tramite una pompa d'acquario direziona il fumo all'interno del contenitore. Altrimenti ci sono modi alternativi come le chiocciole da affumicatura e le smoking gun. Un mio consiglio è di inserire all'interno e in fondo al contenitore dove affumicherete del ghiaccio , in modo da abbassare ulteriormente la temperatura interna alla zona di affumicatura. Le essenze che utilizzo generalmente sono il legno di prugno e il legno di ciliegio in forma di pellet oppure di chips. Naturalmente potrete utilizzare qualsiasi altro legno come il melo, l'acero, l'ontano ed eviterei legni molto più robusti come l'hickory. Posizionate il filetto di salmone sopra una griglia e affumicate per circa 13 ore in maniera costante e bagnando costantemente con dell'acqua oppure una soluzione alcolica come il whiskey. Eventualmente potete anche glassare il vostro salmone con una soluzione di acqua e zucchero muscovado oppure con dello sciroppo d'acero. Terminata l'affumicatura potete avvolgere il filetto di salmone nella pellicola trasparente e lo lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 giorni, in modo l'affumicatura si ammorbidisca, perchè vi renderete conto che l'aroma inizialmente è veramente molto invadente.

Classe '80, nato in Trentino ma con radici Romagnole. Amante della buona cucina, delle birre e dei vini, si appassiona nel 2014 al BBQ e alle cotture Low & Slow. Nel 2015 si avvicina alle competizioni di BBQ ed è coofondatore dell'Associazione "Club Country Grill" con il quale partecipa attivamente alle gare come Team. Dal 2016 è organizzatore della gara WBQA "Three Tower's BBQ Fight" di San Marino. Certificato giudice WBQA nel 2016, Sommelier diplomato A.I.S., ex docente di birra per il MoBI e più volte giudice a Birra dell'Anno per Unionbirrai.

2 Comments

  • Alessandro

    Ciao vorrei sapere per quanti giorni si conserva il salmone dopo l’affumicatura.
    Per glassarlo cosa consigli di usare e ogni quanto bisogna bagnare il salmone?

    • Daniele Merli

      Ciao Alessandro se il salmone lo metti sottovuoto ti si può conservare anche una o due settimane in frigorifero, dipende dalla tua macchina sottovuoto. Io utilizzo questa della FoodSaver https://amzn.to/2QzEx48
      Altrimenti una volta messo sottovuoto ti consiglio anche di congelarlo.
      Riguardo la tua seconda domanda, ti consiglio di bagnarlo ogni qualvolta che vedi la superficie asciutta, quindi circa ogni 30-40 minuti.
      Un’ottima bagna è con sciroppo d’acero mescolato a whisky delle Island scozzese.

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